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咸菜与中国人  

2017-04-01 11:16:39|  分类: 2017秦一茨散文选 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咸菜与中国人  

 

2014-01-03

    咸菜是佐餐下饭的小菜,中国人的餐桌上常常会见到各式各样的咸菜。这与西方人的饮食习惯大不同。西方人是不屑于东方人的这种佐餐小咸菜的。原因之一,便是咸菜有害健康。很多时候,我亦自以为不吃咸菜自觉饮食习惯较绝大多数的中国人良好。

    今天早餐,打开一小瓶橄榄菜,吃着吃着,忽然想起“我不吃咸菜”。嗨——怎么会哪?!我现在吃的不正是咸菜吗?只不过这是北方人极少吃的而已。在广州,住在一起的几个潮汕小姑娘,她们很少吃橄榄菜。我讲这蛮好吃的,味道不错。这味道有些像江南的霉干菜——特别是梅菜扣肉那种香咸清爽。潮汕的小姑娘们说,橄榄菜她们出生就吃,已经吃得腻了,看到就没有食欲。

    与上海隔着杭州湾鸡犬之声相闻的近邻——宁波人口味重,与上海截然不同。由于历史上海产品生产、储藏条件的原因,宁波的小海鲜常常被腌制成各种各样的“咸菜”。譬如闻名江南的“杭州湾泥螺”、酒席上的极品美味“腌蟹”,便都是咸的,口重的北方人都难以下咽。这种腌制的小海鲜,味道咸、鲜,保留着海鲜的原味,且有嚼劲这是沿海的江南人下饭的咸菜。

    出差到河北,河北保定是著名的酱菜之乡。酱菜——也当属咸菜之列,这就像四川的榨菜一样,树立品牌,形成系列,俨如八大菜系的江湖之外,自成体系的各大党派。这些党派虽然声势浩大,但是却不能参政议政,豪华的酒席上是见不到它们的身影的。换言之,咸菜,乃八大菜系的使唤丫头,只能伺候小姐,绝不能上席。

    吉林临江苇沙河有一种美食——也可算作是咸菜之一种,这是一种二寸长短的白色鸭绿江鱼,俗名:春生。此鱼生长期短,生活在冷水区,富含脑黄金。八十年代,这种鱼二三角钱一斤,夏天买十几斤,洗净,太阳底下晒上一二天,就晒成鱼干了,油汪汪的鱼干,报纸包起来,会将报纸浸透。外地的朋友收到这样的鱼干,竟然以为是油炸过的,取出来,便下饭。这样的好东西越来越少了,春生鱼生存的那片水域——已经被日本人全部买下,在日本,只有工程师才有资格吃到这样配给的春生鱼。

再到吉林吃不到临江的春生鱼了。我们的好东西都哪里去了呀。吉林延边有独具民族特色的朝鲜族泡菜。在二道白河朋友们请我吃饭,吃过泡菜,第一次朝鲜族泡菜很开胃,口感也蛮好,第二次吃,便有些吃不下。这是饮食习惯在作祟。朋友讲朝鲜族吃饭不烧菜,唯有一桌泡菜相佐。这是咸菜上席,且为主席的一个特例。中国朝鲜族的泡菜与韩国的泡菜无异。毕竟是一奶同胞的兄弟姊妹。

咸菜唯有中国人爱吃,且爱得不行,早餐必吃。上海人喜欢吃粢饭,粢饭裹上一根油条,里面撒些榨菜末,团成团,味道蛮好。这样的早餐大多是年轻的上班族,在马路或者是弄堂口的早点档口买来吃的。简单、快捷。简单快捷——怕是吃不出什么美味,唯填饱肚子而已。现在有人写文章回忆怀念“粢饭团”我想大多是一种对旧辰光怀念的情绪在捣乱。因为那一种别样的时光、经验、体验和感受,所以文章写来饱满丰腴,好像粢饭团便是上海最好的美食一样。

咸菜中比较著名的还有四川的泡菜。四川泡菜的制作历史悠久,有一两千年。泡菜古称,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川,经家庭妇女们长期的实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的四川泡菜泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。过去,我常常会把罐装的野山椒拿来佐餐,辣且微酸,然后回甘。

中国咸菜真是天下至美之美味,从大陆到欧美出差、旅行的朋友们多有这样的感慨。假如,在欧、国经销地道的中国咸菜,这样的生意怕是好的不得了吧。有中国人的地方,咸菜将成为“盐”一样不可或缺的调味品。地大物博,人口众多的农业大国,是咸菜存生发展的沃土。无论怎么样发展,咸菜终将伴随中国人度过每一个日子。纵然有其变化,恐怕也不过是换换模样,烫烫头发,拍拍脂粉,撒些香水,将对襟的中式衣裤换成西式的裙子罢了。

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